酢はなぜ酸っぱいのか？その理由は酢酸です。
酢の味の特徴であるすっぱさの正体は、酢酸です。
一般的な酢の醸造では、まず原料の穀物や果実からアルコール発酵によって酒をつくり、
そのアルコールから、酢酸菌で酢酸をつくります。
酢(米酢)の製造工程 米 → 糖化 → アルコール発酵 → 酢酸発酵 → 熟成 → ろ過・殺菌 → ビンづめにして製品化
酢がどれだけすっぱいかは、酢の酸度つまり酸性の度合いで決まります。
したがって、ふつうは酸度が高いほどすっぱいといえますが、主成分である酢酸以外のエキス分(クエン酸やリンゴ酸など)などによって、感じるすっぱさは変わってきます。
酢の種類別酸度と成分 （資料:農林水産消費技術センター ）
酢の種類 酸度(%) エキス分(%) 食塩分(%)
穀物酢 4.40 3.16 0.30
米 酢 4.58 4.33 0.29
果実酢 (りんご酢) 5.04 5.21 ----
※ 加工酢(しょう油やだしを加えたもので、ポン酢などがある)は、JAS規格では酢と区別している。
※ JAS品(日本農林規格品) を対象とした。
酢の種類
酢は原料の違いやつくり方の違いにより、成分の種類や濃度が異なるので、 それぞれが特徴のある香りと味を持っています。
これを大きく分けると、酢酸菌の働きによる発酵でつくられる醸造酢と、酢酸に調味料を加えた合成酢に分かれます。
現在では、生産される酢の約99%が醸造酢です。
酢の種類
酢
醸造酒
穀物酢-穀物酢(米酢以外の穀物酢で、1リットル中、穀類が40g以上入っているもの)
米酢(1リットル中、米が40g以上入っているもの。黒酢、玄米酢をふくむ)
果実酢-リンゴ酢(1リットル中、リンゴ果汁が300g以上入っているもの)
ブドウ酢(1リットル中、ブドウ果汁が300g以上入っているもの。バルサミコ酢をふくむ)
果実 酢(リンゴ酢、ブドウ酢以外の果実酢で、1リットル中、果汁が300g以上入っているもの)
醸造酢-(穀物酢と果実酢以外の醸造酢)
合成酒-(酢酸に糖類などを加えたものや、これに醸造酢をまぜたもの)
（資料:農林水産消費技術センター ）
寿司のルーツ-すしのはじまり
すしの歴史をたどっていくと、 東南アジアに行き着きます。
この地域ではじまった、米の発酵を利用して魚などの食品を保存したものが、すしの先祖とされます。
この保存のための技術が、中国や朝鮮半島(現在の北朝鮮と韓国)を経て日本に伝わったと考えられています。
これにより、「なれずし」が生まれました。
早くつくれるすしへの変化
なれずしは、できあがるまで半年から1年もの長い時間がかかります。
そこで、もっと早く食べられるようにと工夫がなされました。
こうしてで きたのが「生なれずし」です。
これ以後も、てっとり早さやおいしさを求めて工夫がつづけられ、時とともに、「こけらずし」「押しずし」「握りずし」
など、さまざまなすしが考案されました。
「早ずし」の登場
江戸時代には、熟成までに時間のかかる自然発酵のすしに代わり、「早ずし」が登場しています。
酢や塩をしみ込ませることにより、時間をかけずにつくるすしを、まとめて早ずしといいます。
今日につづく、関西の「押しずし」や「箱ずし」、江戸(現在の東京)の「握りずし」がこれにあたります。
日本の「すし」から世界の「SUSHI」へ
今日では、握りずしが主食と副食を兼ねた軽食として、日本の代表的な料理の一つとされています。
日本食の国際化にともない、アメリカ、イギ リス、ロシアや、韓国などアジアの国々でも、
日本の握りずしはSUSHIフードとして人気があります。
バルサミコ酢はブドウドの一種です。
ブドウをジュースにして煮つめたものに年代もののブドウ酢を加え、
いろいろな材質のたるに移しかえながら長期間発酵させてつくります。